| 1 范圍 1.1 本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了組織能保證穩(wěn)定地提供滿足顧客和相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定的豬屠宰分割安全產(chǎn)品的要求。
1.2 本標(biāo)準(zhǔn)適用于豬屠宰分割后規(guī)格、定量、包裝產(chǎn)品的第三方機構(gòu)的認(rèn)證（包括獲證后的監(jiān)督及認(rèn)證證書有效期的延長）。
1.3 其它形式的豬屠宰分割產(chǎn)品的認(rèn)證，除本標(biāo)準(zhǔn)外還需符合補充說明的有關(guān)規(guī)定。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的版本。凡是不注日期的引用文件，其版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB 191 包裝儲運圖示標(biāo)志（GB 191—2000，eqv ISO780:1997）
GB/T 4456 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB 4789.2 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 大腸菌群測定
GB 4789.4 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷的測定方法
GB/T 5009.12 食品中總鉛的測定方法
GB/T 5009.17 食品中總汞的測定方法
GB/T 5009.19 食品中六六六、滴滴涕殘留的測定方法
GB/T 5009.20 食品中有機磷農(nóng)藥殘留量的測定方法
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 6388 運輸包裝收發(fā)貨標(biāo)志
GB/T 6543 瓦楞紙箱
GB 7718 食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 14931.1 畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量測定方法
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB/T 17236 生豬屠宰操作規(guī)程
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
GB/T 17996 生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程
GB 18394 畜禽肉水分*
GB/T 19000 質(zhì)量管理體系 基礎(chǔ)和術(shù)語（GB/T 19000—2000, idt ISO 9000:2000）
GB/T 19080 食品與飲料行業(yè)GB/T 19001—2000應(yīng)用指南
GB 50317 豬屠宰與分割車間設(shè)計規(guī)范
NY/T 468 動物組織中鹽酸克倫特羅的測定 氣相色譜-質(zhì)譜法
SN/T 0973 進(jìn)出口肉及肉制品中腸出血性大腸桿菌O157：H7檢驗方法
《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》1995年10月30日
（59）商衛(wèi)聯(lián)字第399號 附件：《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》1959年11月1日
農(nóng)牧發(fā)[2001]38號《動物源食品中獸藥殘留檢測方法》
農(nóng)牧發(fā)[2002]1號《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》 3 術(shù)語和定義 GB/T 19000、GB/T 19080和GB 50317確立的術(shù)語和定義及下列術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
3.1 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure （SSOP）
為保障產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范，包括以下范圍：接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求；接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；確保產(chǎn)品免受交叉污染；保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其他化學(xué)、物理和生物等污染物對產(chǎn)品造成安全危害；正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；保證與產(chǎn)品有接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；預(yù)防和清除鼠害、蟲害。
3.2 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程 standard operating procedure （SOP）
為保障產(chǎn)品質(zhì)量，組織在產(chǎn)品加工過程中應(yīng)遵守的設(shè)備及工藝操作規(guī)范。
3.3 冷卻豬肉 chilled pork
3.3.1 經(jīng)過宰前、宰后檢驗合格的健康生豬屠宰后，其胴體經(jīng)冷卻工藝過程，16 h 內(nèi)使其后腿肌肉深層中心溫度達(dá)到 0℃～4℃的片豬肉。
3.3.2 冷卻片豬肉在良好的衛(wèi)生條件和車間溫度在 12℃以下進(jìn)行分割，制得的肌肉深層中心溫度在 0℃～7℃的分割豬肉，并在后續(xù)的加工、貯存、運輸和銷售過程中，豬肉的溫度保持在 0℃～7℃。
3.4 分割鮮、凍豬肉 fresh and frozen pork，cuts
引用GB 9959.1的定義。
3.5 禁用獸藥及其化合物 interdictory veterinary drug and its compound
指農(nóng)牧發(fā)[2002]1號《食品動物禁用的獸藥及其化合物清單》中所列禁止使用的獸藥及其化合物。 4 評審要求 申請組織應(yīng)依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)建立相應(yīng)的質(zhì)量管理體系，按照本標(biāo)準(zhǔn)中5.1.1、5.1.3、5.1.4、5.1.5、5.1.6、5.1.7、5.1.9、5.1.10、5.4.1、5.5.1、5.6的要求形成文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。質(zhì)量管理體系運行的有效性應(yīng)有3個月以上的記錄可追溯。
已通過ISO 9000質(zhì)量管理體系、HACCP食品安全管理體系認(rèn)證的申請組織對體系涵蓋了本標(biāo)準(zhǔn)要求形成文件的對應(yīng)條款應(yīng)列表說明；對體系未能涵蓋本標(biāo)準(zhǔn)條款要求形成文件的，應(yīng)建立文件化的補充體系，加入到原ISO 9000、HACCP的文件中并有效執(zhí)行。 5 評審要點 5.1 質(zhì)量管理要求
5.1.1 組織應(yīng)建立質(zhì)量管理體系，形成文件，加以實施和保持，并持續(xù)改進(jìn)其有效性。組織應(yīng)建立以下基本質(zhì)量管理體系文件
a） 質(zhì)量手冊
b） 程序文件
c） 良好操作規(guī)范
d） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
e） 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
f） 職工培訓(xùn)計劃
g） 設(shè)備、設(shè)施、儀器的維護(hù)、校準(zhǔn)、校驗和保養(yǎng)程序
h） 產(chǎn)品標(biāo)識、質(zhì)量跟蹤和召回計劃
i） 有害微生物檢驗規(guī)程
5.1.2 組織應(yīng)具有對應(yīng)于質(zhì)量管理體系文件要求的完善的質(zhì)量記錄。
5.1.3 組織應(yīng)對質(zhì)量管理體系所要求的文件及記錄進(jìn)行控制。
5.1.4 zui高管理者應(yīng)制定質(zhì)量方針和目標(biāo)，保證組織內(nèi)部各層人員理解與實施。
5.1.5 zui高管理者應(yīng)規(guī)定與質(zhì)量有關(guān)的管理、執(zhí)行和驗證工作人員的職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系并形成文件。
5.1.6 zui高管理者應(yīng)定期對質(zhì)量管理體系進(jìn)行管理評審并保存評審記錄。
5.1.7 組織應(yīng)定期對質(zhì)量管理體系進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量審核并予以記錄。
5.1.8 組織的資源管理
5.1.8.1 組織的資源包括人力資源、工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施。
5.1.8.2 組織應(yīng)對所有員工進(jìn)行教育、培訓(xùn)，使其具備所從事活動的能力和資格。
5.1.8.3 組織的工作環(huán)境和基礎(chǔ)設(shè)施應(yīng)符合 GB 12694、GB/T 17237和GB 50317 的規(guī)定。
5.1.9 組織應(yīng)對產(chǎn)品實現(xiàn)所需的過程進(jìn)行控制，并對生產(chǎn)工藝和操作規(guī)范形成文件。
5.1.10 組織應(yīng)制定不合格品控制文件，對不合格品進(jìn)行控制，防止不合格品的非預(yù)期使用或交付。
5.2 良好操作規(guī)范 應(yīng)執(zhí)行附錄 A 的規(guī)定。
5.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 應(yīng)執(zhí)行附錄 B 的規(guī)定。
5.4 標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程
5.4.1 組織應(yīng)確保生豬、屠宰及分割產(chǎn)品為合格品，并分別制定相應(yīng)的采購、驗收、屠宰、分割、不合格品、包裝、標(biāo)識、貯存和運輸控制程序以及加工設(shè)備的操作規(guī)范。
5.4.2 采購
5.4.2.1 原料
組織應(yīng)確保生豬來自非疫區(qū)，并要求供方提供產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)出具的有效的動物產(chǎn)品獸
醫(yī)檢疫合格證明、動物及動物產(chǎn)品運載工具消毒證明和非疫區(qū)證明。
5.4.2.2 供方評價
5.4.2.2.1 組織應(yīng)對供方供貨能力、產(chǎn)品質(zhì)量保證能力進(jìn)行綜合評價，以確定合格供方，建立并
保存“供方評價表”和“合格供方明細(xì)表”，并提供生豬的農(nóng)藥和獸藥殘留評價報告。
5.4.2.2.2 組織應(yīng)對合格供方的能力、業(yè)績、供貨質(zhì)量等進(jìn)行動態(tài)綜合評價，建立和保存相關(guān)質(zhì)量記錄。
5.4.2.3 原料的驗收
5.4.2.3.1 組織應(yīng)按 5.4.2.1 的要求索取、查驗進(jìn)廠生豬的相關(guān)證明，符合要求方可卸車。
5.4.2.3.2 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應(yīng)按 GB/T 17996、GB 50317 和《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》的規(guī)定對進(jìn)廠的生豬進(jìn)行檢驗，核對數(shù)量，發(fā)現(xiàn)可疑病豬，應(yīng)隔離觀察，并填寫“進(jìn)廠檢驗記錄”。
5.4.3 待宰控制
5.4.3.1 組織應(yīng)對健康圈和隔離圈進(jìn)行明確標(biāo)識，并在健康圈舍標(biāo)牌上注明該批生豬的產(chǎn)地、供方名稱、數(shù)量和進(jìn)廠時間，并根據(jù)生豬調(diào)出情況改寫標(biāo)牌上的內(nèi)容。
5.4.3.2 生豬屠宰前應(yīng)停食靜養(yǎng) 12 h～24 h，宰前 3 h 停止飲水。
5.4.3.3 獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗人員應(yīng)對生豬進(jìn)行宰前檢驗，經(jīng)確定合格的填發(fā)“宰前檢驗合格證”。
5.4.4 屠宰過程控制
5.4.4.1 生豬屠宰工藝宜參照下列工藝流程
沖淋→致昏→刺殺放血→燙毛/脫毛→雕圈→開膛→凈腔→去頭蹄→劈半→修整→沖洗→冷卻→分割
5.4.4.1.1 沖淋
生豬屠宰前應(yīng)噴淋干凈，豬體表面不得有灰塵、污泥和糞便。
5.4.4.1.2 致昏
采用電麻致昏時應(yīng)符合GB/T 17236的規(guī)定。
5.4.4.1.3 刺殺放血
刺殺部位應(yīng)準(zhǔn)確，放血刀口長約5 cm，瀝血時間不少于5 min，從電麻到放血不超過30 s，刀具必須經(jīng)82℃以上的熱水消毒后輪換使用。
5.4.4.1.4 燙毛/脫毛
a） 放血后的屠體應(yīng)淋水沖洗干凈。
b） 燙毛水溫應(yīng)控制在 58℃～63℃。
c） 機械或人工脫毛后應(yīng)燎毛刮黑，去除污物。
d） 應(yīng)對每頭屠體進(jìn)行編號，不具備同步檢測設(shè)施能力的組織應(yīng)對每頭屠體的耳部和腿部外側(cè)統(tǒng)一編號。
5.4.4.1.5 雕圈、開膛、凈腔
a） 雕圈不應(yīng)割破直腸，腸頭需脫離括約肌。
b） 挑胸、剖腹時應(yīng)將生殖器連同輸尿管割除，不得刺傷內(nèi)臟。
c） 拉直腸、割膀胱，取出腸、胃和心、肝、肺，要求內(nèi)臟保持完整，不得刺破腸、胃和膽囊。
d） 取出內(nèi)臟后，應(yīng)清洗胸、腹腔內(nèi)的淤血。
5.4.4.1.6 劈半
a） 劈半前應(yīng)先摘除甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)。
b） 從脊骨骨節(jié)對開，劈半均勻。
c） 劈半后的片豬肉應(yīng)及時清除血污、浮毛和肉屑。
5.4.4.1.7 修整
按順序整修腹部，修割乳頭、放血刀口，割除槽頭、護(hù)心油、暗傷、膿瘡、傷斑和遺漏病變腺體。
5.4.4.2 屠宰過程的檢驗
屠宰過程的檢驗應(yīng)符合GB/T 17996和《肉品衛(wèi)生檢驗（試行）規(guī)程》的規(guī)定。
5.4.4.3 分割過程控制
5.4.4.3.1 鮮、冷凍豬肉分割
5.4.4.3.1.1 鮮分割豬肉
宰后胴體不經(jīng)過冷卻過程而直接進(jìn)行分割，分割時必須控制衛(wèi)生條件，從生豬放血到分割成品進(jìn)入冷卻間的時間不應(yīng)超過2 h，分割間的溫度不高于20℃。
5.4.4.3.1.2 冷凍分割豬肉
分割豬肉應(yīng)在冷凍16 h內(nèi)使其肌肉深層中心溫度達(dá)到－15℃以下。
5.4.4.3.2 冷卻豬肉分割
5.4.4.3.2.1 冷卻
宰后片豬肉應(yīng)在45 min內(nèi)進(jìn)入冷卻間，冷卻16 h內(nèi)使其后腿肌肉中心溫度達(dá)到0℃～4℃。
5.4.4.3.2.2 分割
冷卻片豬肉應(yīng)在良好衛(wèi)生條件和車間溫度低于12℃的環(huán)境中進(jìn)行分割，分割豬肉的肌肉中心溫度不高于7℃。
5.4.4.3.3 修整
分割后，應(yīng)去除各部位的淤血、血污、傷斑、浮毛和其它雜質(zhì)等。
5.4.4.3.4 分割肉的檢驗
生豬屠宰分割產(chǎn)品的檢驗應(yīng)符合GB 9959.1和GB 9959.2的規(guī)定，并保存檢驗記錄。
5.4.5 包裝、標(biāo)識、貯存和運輸操作規(guī)程
5.4.5.1 包裝
包裝材料應(yīng)無毒無害、符合衛(wèi)生要求，瓦楞紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定，薄膜應(yīng)符合GB/T 4456的規(guī)定。
5.4.5.2 標(biāo)識
標(biāo)識應(yīng)符合GB 191、GB 6388和GB 7718的規(guī)定。
5.4.5.3 貯存
冷卻分割豬肉應(yīng)貯存于0℃～4℃、相對濕度75％～84％的冷卻間，冷凍分割豬肉應(yīng)貯存在在－18℃、相對濕度95℅以上的的冷藏間，冷藏間溫度晝夜波動不得超過±1℃。
5.4.5.4 運輸
使用的冷藏車或保溫車（船）的衛(wèi)生應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》及其他相關(guān)法律法規(guī)的要求，不得與對產(chǎn)品發(fā)生不良影響的物品混裝。運輸過程中，對于冷卻分割豬肉，冷藏車的溫度應(yīng)控制在7℃以下，對冷凍分割豬肉，冷藏車的溫度應(yīng)控制在－18℃以下。
5.4.6 加工設(shè)備操作規(guī)程
加工設(shè)備的操作按照不同設(shè)備的操作規(guī)程進(jìn)行。
5.4.7 不合格品控制
在生豬的采購、屠宰、分割、貯存和運輸中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)按有關(guān)規(guī)定處理并記錄。
5.5 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢驗
5.5.1 組織應(yīng)對產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)形成受控文件。
5.5.1.1 冷卻分割豬肉感官特性
冷卻分割豬肉的感官特性應(yīng)符合附錄C中表C.1的規(guī)定。
5.5.1.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
鮮、冷凍分割豬肉的感官特性應(yīng)符合附錄C中表C.2的規(guī)定。
5.5.1.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標(biāo)
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的理化指標(biāo)應(yīng)符合附錄C中表C.3的規(guī)定。
5.5.1.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標(biāo)
鮮、冷卻和冷凍分割豬肉的微生物指標(biāo)應(yīng)符合附錄C中表C.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2 產(chǎn)品檢驗
5.5.2.1 感官指標(biāo)檢驗
5.5.2.1.1 色澤、肉眼可見雜質(zhì)
在自然光下觀察色澤、肉眼可見異物。
5.5.2.1.2 氣味
嗅覺檢驗。
5.5.2.1.3 組織狀態(tài)
手觸、目測。
5.5.2.1.4 煮沸后肉湯
按GB/T 5009.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.1.5 粘度
用手觸摸檢驗。
5.5.2.2 理化檢驗
5.5.2.2.1 水分
按GB 18394的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.2 揮發(fā)性鹽基氮
按GB/T 5009.44的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.3 汞
按GB/T 5009.17的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.4 鉛
按GB/T 5009.12的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.5 砷
按GB/T 5009.11的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.6 六六六、滴滴涕
按GB/T 5009.19的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.7 敵敵畏
按GB/T 5009.20的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.8 金霉素、土霉素和四環(huán)素
按GB/T 14931.1的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.9 磺胺類
按農(nóng)牧發(fā)[2001]38號附件的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.2.10 鹽酸克倫特羅
按GB 16869或NY/T 468的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3 微生物檢驗
5.5.2.3.1 菌落總數(shù)
按GB 4789.2的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.2 大腸菌群
按GB 4789.3的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.3 沙門氏菌
按GB 4789.4的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.4 腸出血性大腸桿菌 O157（E.ColiO157:H7）
按SN/T 0973的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.3.5 金黃色葡萄球菌
按GB/T 4789.10的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4 檢驗規(guī)則
5.5.2.4.1 按 GB 9959.1 和GB 9959.2 的規(guī)定執(zhí)行。
5.5.2.4.2 出廠產(chǎn)品應(yīng)附有產(chǎn)品檢驗合格證明。
5.6 產(chǎn)品售后管理
組織應(yīng)建立產(chǎn)品售后管理制度，對銷售及售出產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量跟蹤，確保產(chǎn)品質(zhì)量問題的及時解決。 附 錄 A
（規(guī)范性附錄）
良好操作規(guī)范 A.1 一般要求 A.1.1 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)
A.1.2 組織機構(gòu)及其職責(zé)
A.1.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求
A.1.4 環(huán)境衛(wèi)生的要求
A.1.5 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求
A.1.6 原料衛(wèi)生的要求
A.1.7 生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求
A.1.8 包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的要求
A.1.9 有毒有害物品的控制
A.1.10 檢驗的要求
A.1.11 保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求
A.1.12 人員培訓(xùn) A.2 具體要求 A.2.1 組織應(yīng)制定衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，形成文件，并貫徹執(zhí)行。
A.2.2 組織應(yīng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。
A.2.3 組織的生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 與生產(chǎn)有接觸的人員經(jīng)體檢合格后持健康證明方可上崗；
b） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查，凡患有影響產(chǎn)品衛(wèi)生的人員，必須調(diào)離生產(chǎn)崗位；
c） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個人清潔，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進(jìn)入車間時洗手、消毒并穿戴好工作服、帽、鞋，工作服、帽、鞋應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒；
d） 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員經(jīng)過培訓(xùn)并考核合格后方可上崗；
e） 配備足夠數(shù)量的、具備相應(yīng)資格的專業(yè)人員從事衛(wèi)生質(zhì)量管理工作。
A.2.4 組織的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 組織不得建在有礙產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域，廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙衛(wèi)生的其它產(chǎn)品；
b） 廠區(qū)路面平整、無積水，廠區(qū)無裸露地面；
c） 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)當(dāng)有沖水、洗手、防蠅、防蟲、防鼠設(shè)施，墻裙以淺色、平滑、不透水、無毒、耐腐蝕的材料修建，并保持清潔；
d） 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料的排放或處理應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定；
e） 廠區(qū)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)且符合衛(wèi)生要求的原料、化學(xué)物品、包裝材料貯存等輔助設(shè)施和廢物、垃圾暫存設(shè)施；
f） 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)隔離。人員進(jìn)出、成品出廠與生豬進(jìn)廠、廢棄物出廠的廠門應(yīng)分設(shè)；生豬進(jìn)口處及隔離間、急宰間、化制間的門口，必須設(shè)車輪、鞋靴消毒池；生豬與成品運送道道分開；生產(chǎn)冷庫應(yīng)與屠宰、分割車間直接相連；急宰間、化制間、鍋爐房與貯煤場所、污水污物處理設(shè)施等應(yīng)與加工間間隔一定距離并處于主導(dǎo)風(fēng)向下風(fēng)處。
A.2.5 生產(chǎn)加工車間及設(shè)施的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 車間面積與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、堅固、不透水、耐腐蝕的無毒材料修建，平坦、無積水并保持清潔；車間出口和與外界相連的排水、通風(fēng)處應(yīng)當(dāng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施；
b） 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建，墻角、地角、頂角具有弧度；
c） 車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺下斜約 45°；車間門窗用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密；
d） 車間內(nèi)位于生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護(hù)罩，工作場所和檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜；
e） 車間供電、供氣和供水應(yīng)滿足生產(chǎn)需要；
f） 在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)有足夠數(shù)量的洗手、消毒、烘干手的設(shè)備和用品，洗手水應(yīng)為非手動開關(guān)；
g） 根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施；
h） 設(shè)有與車間相連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險；
i） 車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具應(yīng)使用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒；
j） 冷卻間設(shè)備的設(shè)計應(yīng)當(dāng)防止胴體與地面和墻壁接觸；
k） 組織應(yīng)設(shè)有專門區(qū)域用于貯存胃腸內(nèi)容物和其他廢料；
l） 按照生產(chǎn)工藝流程及不同衛(wèi)生要求分別設(shè)置屠宰和分割工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、成品外包裝、成品檢驗和成品貯存等區(qū)域，防止交叉污染；
m） 有溫度和濕度要求的車間（庫）應(yīng)根據(jù)工藝要求控制環(huán)境的溫度和濕度，配備記錄裝置，并定期進(jìn)行校準(zhǔn)。
A.2.6 生產(chǎn)加工用原料的衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 生產(chǎn)用原料應(yīng)符合安全衛(wèi)生的要求，避免來自空氣、土壤、水、飼料、肥料中的農(nóng)藥、獸藥或者其他有害物質(zhì)的污染；
b） 作為生產(chǎn)原料的生豬，應(yīng)來自非疫區(qū)，并經(jīng)獸醫(yī)的進(jìn)廠檢驗合格后方可屠宰；
c） 加工用水和冰應(yīng)當(dāng)按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，對水質(zhì)的公共防疫衛(wèi)生檢測每年不得少于兩次，自備水源的組織應(yīng)當(dāng)具備有效的衛(wèi)生保障設(shè)施；
A.2.7 生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 生產(chǎn)設(shè)備布局合理，人流、物流、水流和氣流不交叉；
b） 盛放產(chǎn)品的容器不得直接接觸地面；
c） 班前班后組織應(yīng)對車間的環(huán)境和設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生清潔工作，專人負(fù)責(zé)檢查，并保持檢查記錄；
d） 原料、半成品、成品分別存放在不會受到污染的區(qū)域；
e） 對加工過程中產(chǎn)生的不合格品、跌落地面的產(chǎn)品和廢棄物，在固定地點用有明顯標(biāo)識的容器分別收集盛裝，并在檢驗人員監(jiān)督下及時處理，其容器和運輸工具應(yīng)及時清洗和消毒；
f） 對不合格品產(chǎn)生的原因進(jìn)行分析，并及時采取糾偏措施。
A.2.8 包裝、貯存、運輸過程應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色；
b） 包裝材料間應(yīng)干燥通風(fēng)，內(nèi)、外包裝材料分別存放，不得有污染；
c） 運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏和保溫等設(shè)施；
d） 貯存間（庫）應(yīng)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，其內(nèi)物品與墻壁、地面、頂、排管保持一定距離，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；同一貯存間（庫）內(nèi)不得存放可能造成交叉污染的產(chǎn)品。
A.2.9 嚴(yán)格執(zhí)行有毒有害物質(zhì)的貯存、使用的管理規(guī)定，確保使用的洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、燃油、潤滑油和化學(xué)試劑等有毒有害物質(zhì)得到有效控制，避免對產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸表面和包裝材料造成污染。
A.2.10 產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗應(yīng)當(dāng)符合下列要求
a） 組織有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗人員；
b） 組織內(nèi)設(shè)檢驗機構(gòu)具備檢驗工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗設(shè)施和儀器設(shè)備，檢驗儀器按規(guī)定進(jìn)行計量檢驗并有記錄；
c） 使用社會實驗室承擔(dān)組織衛(wèi)生質(zhì)量檢驗工作的，該實驗室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資格，并與組織簽訂合同。
A.2.11 組織應(yīng)當(dāng)保證衛(wèi)生質(zhì)量體系能夠有效運行并達(dá)到如下要求
a） 組織應(yīng)制定并有效執(zhí)行生豬屠宰產(chǎn)品及生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制程序，做好記錄；
b） 組織應(yīng)建立并執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，做好記錄，確保加工用水和冰的安全衛(wèi)生、產(chǎn)品接 觸表面的衛(wèi)生、有毒有害物質(zhì)、蟲害防治等處于受控狀態(tài)；
c） 對影響衛(wèi)生的關(guān)鍵工序，組織應(yīng)制定明確的操作規(guī)程并得到連續(xù)的監(jiān)控，同時做好監(jiān)控記錄；
d） 組織應(yīng)制定并執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容；
e） 組織應(yīng)制定并執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，保證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要；
f） 組織應(yīng)建立內(nèi)部審核和管理評審制度，每半年進(jìn)行一次內(nèi)部審核，每年進(jìn)行一次管理評審，并做好記錄；
g） 組織應(yīng)對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄制定并執(zhí)行標(biāo)記、收集、編目、歸檔、保存和處理等管理規(guī)定，所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。
A.2.12 組織應(yīng)制定并實施職工培訓(xùn)計劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員熟練完成本職工作。 附 錄 B
（規(guī)范性附錄）
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 B.1 一般要求 B.1.1 接觸產(chǎn)品（包括原料、半成品、成品）或與產(chǎn)品有接觸的物品包括水和冰應(yīng)符合安全、衛(wèi)生要求
B.1.2 接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全
B.1.3 確保產(chǎn)品免受交叉污染
B.1.4 保證操作人員手的清洗消毒和保持洗手間設(shè)施的清潔
B.1.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對產(chǎn)品造成安全危害
B.1.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)
B.1.7 保證與產(chǎn)品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生
B.1.8 預(yù)防和清除鼠害、蟲害 B.2 具體要求 B.2.1 加工生產(chǎn)用水和冰的衛(wèi)生安全控制
a） 生產(chǎn)用自來水/自備深水井等水源衛(wèi)生，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫部門每半年檢測一次，按 GB 5749 的規(guī)定執(zhí)行，并保留檢測記錄；
b） 組織應(yīng)制定供水和排水網(wǎng)絡(luò)圖，各執(zhí)行部門須對各自轄區(qū)內(nèi)的加工生產(chǎn)用水進(jìn)行標(biāo)識編號；
c） 組織應(yīng)每月一次對生產(chǎn)用水管道及污水管道進(jìn)行檢查，重點對可能出現(xiàn)問題的交叉連接進(jìn)行檢查，并予以記錄；軟管使用后應(yīng)盤起掛在架子或墻壁上，管口不許接觸地面；
d） 組織開工前和工作期間應(yīng)對軟管進(jìn)行監(jiān)測，防止虹吸、回流和交叉現(xiàn)象的發(fā)生，并予以記錄；
e） 加工用水按 B.2.1.c）、B.2.1.d）的要求進(jìn)行監(jiān)測,對加工用冰的破碎、貯存及使用按產(chǎn)品接觸面的狀況及清潔要求實施監(jiān)測，并予以記錄；
f） 當(dāng)監(jiān)測發(fā)現(xiàn)加工用水和冰存在問題時，組織的質(zhì)檢部門或 HACCP 工作小組必須及時評估，如有必要，應(yīng)終止使用存在問題的加工用水和冰，直到問題得到解決，并重新檢測合格后，方準(zhǔn)繼續(xù)使用。
B.2.2 產(chǎn)品接觸面的衛(wèi)生安全控制
a） 產(chǎn)品接觸面指工器具、工作臺面、傳送帶、產(chǎn)品周轉(zhuǎn)箱、盤、制冰機、加工用碎冰、貯水池、手套、圍裙和套袖等；
b） 監(jiān)測的目的是確保產(chǎn)品接觸面的設(shè)計、安裝、制作便于操作、維護(hù)、保養(yǎng)、清潔及消毒，以符合衛(wèi)生要求；
c） 監(jiān)測對象是接觸面的衛(wèi)生狀況、消毒劑的類型和濃度、接觸產(chǎn)品的傳送帶、工器具、手套、套袖、外衣、圍裙、加工用碎冰的清潔及狀態(tài)等；
d） 監(jiān)測方法有視覺檢查、化學(xué)檢測、微生物檢測和驗證檢查；
e） 組織生產(chǎn)用的工作臺、運輸車、鏈條、盤、刀等應(yīng)為不易生銹的材質(zhì)和無毒白色塑料制
成；
f） 工作服每天一次由洗衣房統(tǒng)一進(jìn)行清洗，不同清潔區(qū)的工作服應(yīng)分別清洗消毒；
g） 組織應(yīng)按規(guī)定對加工車間內(nèi)的空氣進(jìn)行消毒；
h） 組織化驗室對生產(chǎn)中及消毒后的接觸面（工器具、工作服、手樣）和車間空氣進(jìn)行微生物抽樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。
B.2.3 防止交叉污染
a） 交叉污染指通過原料、包裝材料、產(chǎn)品加工者或加工環(huán)境把物理的、化學(xué)的、生物的污染轉(zhuǎn)移到產(chǎn)品的過程；
b） 控制交叉污染的目的是為了預(yù)防不衛(wèi)生的物品污染產(chǎn)品、包裝材料和其它產(chǎn)品接觸面導(dǎo)致的交叉污染；
c） 控制交叉污染的范圍包括人員、工器具、工作服、手套和包裝材料等；
d） 手、設(shè)備、器械等在接觸了不衛(wèi)生的物品后應(yīng)及時清洗消毒；
e） 生產(chǎn)車間內(nèi)禁止使用竹、木器具，禁止堆放與生產(chǎn)無關(guān)的物品；
f） 所有加工中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)用容器收集、盛放，并及時清除，處理時，防止交叉污染；
g） 清潔區(qū)、非清潔區(qū)用隔離門分開，兩區(qū)工作人員不得串崗，不同加工工序的工器具不得交叉使用；
h） 車間廢水排放從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，污水直接排入下水道中。
B.2.4 洗手消毒及衛(wèi)生間設(shè)施
a） 組織應(yīng)建立洗手、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施，洗手、消毒設(shè)施應(yīng)為非手觸式，安放于車間入口，并有醒目標(biāo)識；
b） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)； -6 -6
c） 車間入口處有鞋、靴消毒池，用 200×10 ～300×10 的次氯酸鈉溶液或使用其他有效的消毒劑消毒，各種消毒液應(yīng)交替使用，配制消毒液要有配制記錄；
d） 消毒劑具有良好的殺菌效果，消毒液濃度的標(biāo)識要醒目；
e） 流動的消毒車以一定的消毒頻率（建議每隔 30 min 或60 min）對人員進(jìn)行消毒；
f） 組織應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時間、頻率；
g） 質(zhì)檢部門應(yīng)對洗手消毒進(jìn)行監(jiān)控，并做好記錄，化驗室定期做表面微生物的檢驗，并進(jìn)行記錄；
h） 衛(wèi)生間設(shè)施如與車間相連，門不得直接朝向車間；
i） 進(jìn)入衛(wèi)生間的程序宜參照以下流程進(jìn)行：換下工作服→衛(wèi)生間拖鞋→進(jìn)入衛(wèi)生間→洗手消毒→干手（用一次性手巾或干手器）→換拖鞋→換上工作服；
j） 衛(wèi)生間采用單個沖水式設(shè)置，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施。
B.2.5 防止產(chǎn)品被污染
a） 防止產(chǎn)品被污染，即防止產(chǎn)品、包裝材料和產(chǎn)品所有接觸表面被生物、化學(xué)和物理的污染物所污染；
b） 污染物的來源主要是水滴、冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、無保護(hù)裝置的照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑、化學(xué)藥品的殘留等；
c） 包裝材料貯存間應(yīng)保持干燥、清潔、通風(fēng)、防霉，內(nèi)外包裝材料應(yīng)分別存放，并設(shè)有防蟲、防鼠設(shè)施；
d） 洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得與產(chǎn)品接觸，消毒后的車間地面、墻面、工器具、操作臺要用清水洗凈洗滌劑、消毒劑的殘留物；
e） 每天班前和班后將所有工器具和操作臺進(jìn)行全面清洗消毒，在加工過程中斷、重新啟動前也應(yīng)重新清洗消毒，并予以記錄；
i） 每對工器具及操作臺以一定的消毒頻率參照以下流程進(jìn)行消毒（建議每隔 30min）：清水→清洗劑→清水→82℃熱水/消毒劑→清水→擦干晾干；
g） 每天班后參照以下流程對地面進(jìn)行清洗消毒：清水→82℃熱水/清洗劑→消毒劑→清水；
h） 每班班后或在設(shè)備停止使用時參照以下流程對設(shè)備進(jìn)行清洗消毒：清水→100×10-6～200-6×10 次氯酸鈉溶液/82℃熱水→清水；
i） 加工車間通風(fēng)良好，通風(fēng)道清潔，車間溫度控制在要求的范圍內(nèi)，并有專人負(fù)責(zé)，防止水滴、冷凝水、冰霜對產(chǎn)品造成污染；
j） 設(shè)備與產(chǎn)品接觸面出現(xiàn)凹陷或裂縫、不光滑并影響殘留物清洗應(yīng)及時修補、更換，防止造成污染；
k） 加工設(shè)備出現(xiàn)故障時，立即關(guān)機，清理干凈產(chǎn)品，防止其它雜物污染產(chǎn)品，設(shè)備維修后必須及時清洗消毒后，方可投入生產(chǎn)。
B.2.6 有毒化學(xué)物質(zhì)的標(biāo)識、貯存和使用
a） 所使用的有毒化學(xué)物質(zhì)有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)物質(zhì)的使用說明包括主要成分、藥性、使用劑量的注意事項等；
b） 組織應(yīng)制定并公布有毒化學(xué)物質(zhì)的使用、貯存規(guī)章制度，并對操作人員進(jìn)行培訓(xùn)；
c） 組織應(yīng)有專門的場所、固定容器貯存有毒化學(xué)物質(zhì)；
d） 有毒化學(xué)物質(zhì)的使用由專人管理，定期檢查，做好記錄；
e） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)作好標(biāo)識與登記，列明名稱、毒性、生產(chǎn)廠名、生產(chǎn)日期、使用劑量、注意事項、使用方法等；
f） 對清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等有毒化學(xué)物質(zhì)的使用嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
B.2.7 員工的健康與衛(wèi)生控制
a） 從事生產(chǎn)的人員必須經(jīng)衛(wèi)生防疫部門體檢合格，獲得健康證明方可上崗；
b） 加工（檢驗）人員每年進(jìn)行一次健康檢查，腸傷寒及帶菌者、細(xì)菌性痢疾及帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病患者、肝炎患者及帶菌者、結(jié)核病患者、手外傷未愈者，不得直接參與生產(chǎn)，*后經(jīng)衛(wèi)生防疫部門檢查合格后方可重新上崗；
c） 組織應(yīng)教育員工發(fā)現(xiàn)患有疾病或可能患有疾病的人員及時報告；
d） 組織每年定期或不定期對員工進(jìn)行培訓(xùn)，記錄存檔。
B.2.8 蟲害的防治
a） 組織應(yīng)加強對昆蟲、老鼠等的控制，確保車間、庫房等區(qū)域無蒼蠅、蚊子、老鼠等蟲害；
b） 組織應(yīng)制定蟲害防治計劃并加以實施，控制的重點場所包括衛(wèi)生間、下水道出口、垃圾箱周圍、食堂等蟲害易孳生的地方；
c） 組織應(yīng)清除蚊蠅、鼠類易孳生的地方；
d） 組織應(yīng)采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、捉鼠板、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入車間；
e） 廠區(qū)內(nèi)禁止使用滅鼠藥。 附 錄 C
（規(guī)范性附錄）
豬肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 表 C.1 冷卻分割豬肉感官特性
項 目 感官特性
色澤 肌肉色澤呈紅色，有光澤，無淤血、脂肪乳白色
組織狀態(tài) 肌纖維致密，堅韌，有彈性，指壓后凹陷較快恢復(fù)
粘度 外表微干或呈微濕潤，不粘手
氣味 具有鮮豬肉正常氣味，無異味
表 C.2 鮮、冷凍分割豬肉感官特性
項 目 感官特性
色澤 肌肉色澤鮮紅色或深紅，有光澤；脂肪呈乳白色或粉白色
組織狀態(tài) 肉質(zhì)緊密，有堅實感
煮沸后肉湯 澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有豬肉*香味
氣味 具有豬肉固有的氣味，無異味
表 C.3 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉理化指標(biāo)
項 目 指 標(biāo)
水分，% ≤ 77
揮發(fā)性鹽基氮，mg/100 g ≤ 15
汞，mg/kg ≤ 0.05
鉛，mg/kg ≤ 0.5
砷，mg/kg ≤ 0.5
六六六，mg/kg ≤ 0.1
滴滴涕，mg/kg ≤ 0.1
敵敵畏，mg/kg ≤ 0.05
金霉素，mg/kg ≤ 0.1
四環(huán)素，mg/kg ≤ 0.1
土霉素，mg/kg ≤ 0.1
磺胺類（以磺胺類總量計），mg/kg ≤ 0.1
鹽酸克倫特羅 不得檢出
其它禁用獸藥及其化合物（必要時抽檢項目） 不得檢出
表 C.4 鮮、冷卻和冷凍分割豬肉微生物指標(biāo)
指 標(biāo)
項 目
冷卻肉 鮮、凍豬肉 5
菌落總數(shù)，CFU/g ≤ 5ｘ10 3
大腸菌群，MPN/100 g ≤ 1ｘ10
沙門氏菌 不得檢出 不得檢出
腸出血性大腸桿菌 0157（E.ColiO157:H7） 不得檢出 不得檢出
金黃色葡萄球菌 不得檢出 不得檢出 | 
