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名詞解釋：

1、肌節(jié)：二個(gè)相鄰Z線間的肌原纖維單位稱為肌節(jié)，它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A帶兩邊的半I帶。肌節(jié)是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮、松弛交替發(fā)生的基本單位。

胴體：肉畜經(jīng)屠宰、放血后除去鬃毛、內(nèi)臟、頭、尾及四肢下部（腕及關(guān)節(jié)以下）后的軀體部分。

2、酸性極限pH：一般活體肌肉的pH保持中性（7.0~7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止,這個(gè)pH稱為酸性極限pH。

3、冷收縮：當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在pH下降到5.9~6.2之間，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱為冷收縮。

4、解凍僵直收縮：肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較多的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱為解凍僵直。解凍時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈的收縮，收縮的強(qiáng)度較正常的僵直劇烈得多，并有大量的肉汁流出。解凍僵直發(fā)生的收縮急劇有力，可縮短50%，這種收縮可破壞肌肉纖維的微結(jié)構(gòu)。

5、肉的成熟：尸僵持續(xù)一段時(shí)間后，即開始緩解，保水性有所恢復(fù)，變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，適于加工食用，這個(gè)變化過程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過程。

6、肉的凍結(jié)貯藏：原料肉如要長(zhǎng)期貯藏，需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下，并在-18℃以下溫度貯藏，這種方法稱為肉的凍結(jié)貯藏。

7、腌臘肉制品：指原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制、烘干（干燥）、保藏成熟而成的肉制品，使用前需經(jīng)熟制加工。

8、醬鹵制品：醬鹵制品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的熟肉類制品。

9、肉的保水性：肉的保水性也叫系水力或系水性，是指當(dāng)肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍、腌制等加工或貯藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力.它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一。

10、DFD肉：特點(diǎn):肉色發(fā)黑,pH高、質(zhì)地硬、系水力低，氧的穿透性差。

11、PSE肉：特點(diǎn):灰白、柔軟、多滲出水，造成原因:宰前的應(yīng)激反應(yīng)

12、肉的腌制：用食鹽或以食鹽為主，并添加xiaosuan鈉（或鉀）、磷酸鹽、抗壞血酸鹽、糖和香料等的腌制材料處理肉類的過程稱為腌制。

13、發(fā)酵肉制品：是指在自然或人工控制條件下利用微生物發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品。因肉制品在加工過程中經(jīng)過了生物發(fā)酵，并經(jīng)低溫脫水使Aw下降，因此，準(zhǔn)確地講應(yīng)稱其為發(fā)酵干燥肉制品。

填空：

1、光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶），I帶的中央有一條暗線，稱為Z線，它將I帶從中間分為左右兩半。A帶的中央也有一條暗線，稱為M線，它將A帶分為左右兩半。M線附近有顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。

2、調(diào)味的方法根據(jù)加入調(diào)味料的時(shí)間大致可分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味。

3、宰前管理包括宰前休息、宰前禁食、供給飲水、宰前淋浴四環(huán)節(jié)。

宰前檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)病畜禽時(shí)，根據(jù)疾病的性質(zhì)、病勢(shì)的輕重以及有無隔離條件等需要做出禁宰、急宰、緩宰等處理。

4、斷食時(shí)間一般牛、羊宰前禁食24h，豬12h，家禽18～24h。為了防止屠宰畜禽倒掛放血時(shí)胃內(nèi)容物從食道流出污染胴體，宰前2～4h應(yīng)停止給水。

5、在屠宰旺季實(shí)行逐頭測(cè)溫檢查實(shí)屬困難，故實(shí)踐中多采用群體檢查和個(gè)體檢查相結(jié)合的方法?；疾际蠗U菌病、結(jié)核病、腸道傳染病、乳房炎和其他傳染病及普通病的病畜，可以與其他牲畜一同屠宰。

6、家畜致昏（擊暈）的方法有電擊暈、CO２麻醉法。

7、家畜CO２麻醉法中CO2濃度是65%～75%。

8、刺殺放血只能放出全身總血量的50%～60%。

9、肉的低溫貯藏法可以分為冷藏法和冷凍法兩種。

10、屠宰廠（場(chǎng)）的生產(chǎn)冷庫(kù)一般設(shè)有預(yù)冷間的溫度是0～4℃，凍結(jié)間的溫度是－23℃以下，凍藏間的溫度是－18℃以下。并且在生產(chǎn)冷庫(kù)中應(yīng)安裝溫度自動(dòng)記錄儀和濕度自動(dòng)記錄儀等設(shè)備。

11、對(duì)肉類凍結(jié)進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏，一般冷庫(kù)的貯藏溫度為-35～-18℃。

12、大部分食品凍結(jié)時(shí)，在-1～-5℃溫度范圍內(nèi)幾乎80%水分結(jié)成冰，此溫度范圍稱為冰結(jié)晶大生成區(qū)。

13、凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí)，內(nèi)部的冰結(jié)晶融化成水，但此時(shí)的水不能*被組織所吸收，因而流出于組織之外稱為汁液流失。

14、肉類在凍藏中的水分不斷從表面蒸發(fā)，使凍肉不斷減重俗稱“干耗”。

15、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、瘋牛病等《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程》列出的烈性傳染病的胴體和臟器，必須用焚燒、深埋、濕化等方法予以銷毀。

16、肌肉的變色：含二價(jià)鐵離子的還原型肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白，在空氣中氧的作用下，氧化生成了三價(jià)鐵離子的氧化肌紅蛋白高鐵肌紅蛋白，呈褐色。

17、在肉腌制工藝中，使用xiaosuan鹽或亞xiaosuan鹽的作用：抑菌作用；發(fā)色作用；促進(jìn)腌肉風(fēng)味形成；抗氧化作用。

18、醬鹵肉制品包括白煮肉類、醬鹵肉類、糟肉類三大類。

19、醬汁制品是以醬制為基礎(chǔ)，加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。

20、由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料，故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

21、干肉制品主要包括肉干、肉脯和肉松三大種類。

22、與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)水煮，直接烘干而制成。

23、xiaosuan鹽在微生物及肉中乳酸的作用下，終生成一氧化氮（NO），這種物質(zhì)與肌肉中的肌紅蛋白形成穩(wěn)定的亞xiaosuan基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉制品表現(xiàn)出鮮艷的玫瑰紅色（鮮紅色），因此又將xiaosuan鹽稱為肉品發(fā)色劑。

24、腌臘肉制品之所以在常溫中能較長(zhǎng)時(shí)間的保存而不易變質(zhì)，其主要原因是在腌制和風(fēng)干（烘干）成熟過程中，已脫去大部分水分。其次是腌制時(shí)添加食鹽、xiaosuan鹽等能起抑菌作用。

25、能加快肉塊腌制速度的兩種重要機(jī)械設(shè)備是鹽水注射機(jī)和真空滾揉機(jī)。

26、按國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（GB2760）的規(guī)定，xiaosuan鈉在肉類制品的大使用量為0.5g/kg，亞xiaosuan鈉在肉類罐頭和肉類制品的大使用量為0.15g/kg。

27、肉的腌制根據(jù)加工工藝的不同一般可以分為干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法。

28、發(fā)酵肉制品根據(jù)脫水程度可分成半干發(fā)酵香腸和干發(fā)酵香腸。

29、發(fā)酵肉制品根據(jù)發(fā)酵程度可分為低酸發(fā)酵肉制品和高酸發(fā)酵肉制品。

30、發(fā)酵肉制品貨架期一般較長(zhǎng)的主要原因是pH較低和水分活度低。

31、金華火腿加工工藝流程為：原料選擇→截腿坯→修整→（腌制）→洗曬→整形→（發(fā)酵）→修整→成品。

32、臘腸加工工藝流程為：原料肉修整→切丁→（拌餡、腌制）→灌裝→晾曬→（烘烤）→成品

33、“培根”的原意是其原意是煙熏肋條肉或腌熏背脊肉，其英文單詞是Bacon。