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一、生豬屠宰加工工藝

1、待宰圈管理
（1）活豬進屠宰廠的待宰圈在卸車前，應(yīng)索取產(chǎn)地動物防疫監(jiān)督機構(gòu)開具的合格證明，并臨車觀察，未見異常，證貨相符后準予卸車。
（2）卸車后，檢疫人員必須逐頭觀察活豬的健康狀況，按檢查的結(jié)果進行分圈、編號，合格健康的生豬趕入待宰圈休息；可疑病豬趕入隔離圈，繼續(xù)觀察；病豬和傷殘豬送急宰間處理。
（3）對檢出的可疑病豬，經(jīng)過飲水和充分休息后，恢復正常的可以趕入待宰圈；癥狀仍不見緩解的，送往急宰間處理。
（4）待宰的生豬送宰前應(yīng)停食靜養(yǎng)12-24小時，以便消除運輸途中的疲勞，恢復正常的生理狀態(tài)，在靜養(yǎng)期間檢疫人員要定時觀察，發(fā)現(xiàn)可疑病豬送隔離圈觀察，確定病的豬送急宰間處理，健康的生豬在屠宰前3小時停止飲水。
（5）生豬進屠宰車間之前，首先要進行淋浴，洗掉豬體上的污垢和微生物，同時也便于處分擊暈，淋浴時要控制水壓，不要過急以免造成豬過度緊張。
（6）淋浴后的生豬通過趕豬道趕入屠宰車間，趕豬道一般設(shè)計為“八”型，開始趕豬道可供2-4頭豬并排前進，逐漸只能供一頭豬前進，并使豬體不能調(diào)頭往回走，此時趕豬道寬度設(shè)計為不大于450mm。
2、擊暈

（1）擊暈是生豬屠宰過程中的一重要環(huán)節(jié)，采用瞬間擊暈的目的是使生豬暫時失去知覺，處于昏迷狀態(tài)，以便刺殺放血，確保刺殺操作工的安全，減少勞動強度，提高勞動生產(chǎn)效率，保持屠宰廠周圍環(huán)境的安靜，同時也提高了肉品的質(zhì)量。
（2）手麻電器是目前小型屠宰廠的常用麻電設(shè)備，這種麻電設(shè)備在使用前，操作工必須穿戴絕緣的長筒膠鞋和橡皮手套，以免觸電，在麻電前應(yīng)將麻電器的兩個電極先后浸入濃度為5%的鹽水，提高導電性能，麻電電壓：70-90V，麻電時間：1-3s。
（3）三點式自動電擊暈機是目前先進的一種麻電設(shè)備，活豬通過趕豬道進入麻電機的輸送裝置，托著豬的腹部四蹄懸空經(jīng)過1-2分鐘的輸送，消除豬的緊張狀態(tài)，在豬不緊張的情況下瞬間腦、心麻電，擊暈時間：1-3s，擊暈電壓：150-300v，擊暈電流：1-3安培，擊暈頻率：800赫茲。這種擊暈方式?jīng)]有血斑，沒有骨折，延緩PH值的下降，大大改善了豬肉的品質(zhì)，同時也改善了動物福利。
3、刺殺放血

（1）臥式放血：擊暈后的毛豬通過滑槽滑入臥式放血平板輸送機上持刀刺殺放血，通過1-2分鐘的瀝血輸送，豬體有90%的血液流入血液收集槽內(nèi)，這種屠宰方式有利于血液的收集和利用，也提高了宰殺能力。也是和三點式電擊暈機的組合方式。
（2）倒立放血：擊暈后的毛豬用扣腳鏈拴住一條后腿，通過毛豬提升機或毛豬放血線的提升裝置將毛豬提升進入毛豬放血自動輸送線的軌道上再持刀刺殺放血。
（3）毛豬放血自動輸送線軌道設(shè)計距車間的地坪高度不底于3400mm，在毛豬放血自動輸送線上主要完成的工序：上掛、刺殺、瀝血、豬體的清洗、去頭等，瀝血時間一般設(shè)計為5min。
4、浸燙刨毛
（1）燙豬池浸燙：將放血好毛豬通過卸豬器卸入燙豬池的接收臺上，慢慢的把豬體滑入燙豬池內(nèi)浸燙，浸燙的方式有人工翻燙和燙豬機搖燙，燙毛池的水溫一般控制在58-62℃之間，水溫過高防止把豬體燙白，影響脫毛效果。浸燙時間：4-6min。在燙豬池的正上方設(shè)計“天窗”排出水蒸汽。
（2）封閉運河式燙豬池浸燙：將放盡血的豬體由毛豬放血自動輸送線通過下坡彎軌自動輸送進入運河式燙豬池，在封閉的燙豬池內(nèi)浸燙4-6min，在輸送浸燙過程中要設(shè)計壓桿壓住豬體，防止豬體上浮。浸燙好的毛豬由毛豬自動輸送線通過上坡彎軌自動輸送出來，這種燙豬池的保溫效果好。
（3）隧道式蒸汽燙毛系統(tǒng)：將放盡血的毛豬懸掛在毛豬放血自動輸送線上進入隧道燙毛，這種燙毛方式大大降低了工人的勞動強度，提高了工作效率，實現(xiàn)毛豬燙毛的機械化操作，同時避免了豬體間交叉感染的弊端，使肉質(zhì)更加衛(wèi)生。這種燙毛方式是目前先進、理想的燙毛形式。
（4）臥式刨毛：這種刨毛方式主要采用100型刨毛機、200型機械（液壓）刨毛機、300型機械（液壓）刨毛機，用撈耙把浸燙好的毛豬從燙豬池內(nèi)撈出自動進入刨毛機內(nèi)，通過大滾筒的翻滾和軟刨爪的刮毛把豬體的豬毛刨凈，然后再將刨好的豬體放出來進入修刮輸送機或清水池內(nèi)修刮。
（5）螺旋自動刨毛：這種形式的刨毛和運河燙、隧道式蒸汽燙配套使用，浸燙好的毛豬從放血自動輸送線上通過卸豬器卸下進入刨毛機內(nèi)，通過軟刨爪的刮毛和螺旋推進的方式將刨毛后的豬體從刨毛機的另一端推出來，進入修刮輸送機上進行修刮。
5、機械剝皮

（1）毛豬在放血自動輸送線上去頭后，通過卸豬器卸下進入預剝輸送機上，在預剝輸送機上進行去前蹄、去后蹄和預剝皮等作業(yè)。
（2）把預剝后的豬輸送到剝皮工位，用剝皮機的夾皮裝置夾住豬皮通過機械剝皮機的滾筒旋轉(zhuǎn)將豬體的整張豬皮剝下，剝下的豬皮自動輸送或用皮張車運輸?shù)狡垥捍骈g。
6、胴體加工
（1）胴體加工工位：胴體修割、封直腸、剖腹折胸骨、去白內(nèi)臟、旋毛蟲檢驗、預摘紅內(nèi)臟、去紅內(nèi)臟、劈半、檢驗、去板油等，都是在胴體自動加工輸送線上完成的，胴體線的軌道設(shè)計距車間地坪的高度不底于2400mm。
（2）刨毛或剝皮后的胴體用胴體提升機提升到胴體自動輸送線的軌道上，刨毛豬需要燎毛、刷白清洗；剝皮豬需要胴體修割。
（3）打開豬的胸腔后，從豬的胸膛內(nèi)取下白內(nèi)臟，即腸、肚。把取出的白內(nèi)臟放入白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤內(nèi)待檢驗。
（4）取出紅內(nèi)臟，即心、肝、肺。把取出的紅內(nèi)臟掛在紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤上待檢驗。
（5）用帶式劈半鋸或橋式劈半鋸沿豬的脊椎把豬平均分成兩半，橋式劈半鋸的正上方應(yīng)安裝立式加快機。小型屠宰廠劈半使用往復式劈半鋸。
（6）刨毛豬在胴體劈半后，去前蹄、去后蹄和豬尾，取下的豬蹄和尾用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
（7）摘豬腰子和去板油，取下的腰子和板油用小車運輸?shù)郊庸らg內(nèi)處理。
（8）把豬的白條進行修整，修整后進入軌道電子秤進行白條的稱重。根據(jù)稱重的結(jié)果進行分級蓋章。
7、同步衛(wèi)檢
（1）豬胴體、白內(nèi)臟、紅內(nèi)臟通過檢疫輸送機同步輸送到檢驗區(qū)采樣檢驗。
（2）檢驗不合格的可疑病胴體，通過道岔進入可疑病胴體軌道，進行復檢，確定病的胴體進入病體軌道線，取下病胴體放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（3）檢驗不合格的白內(nèi)臟，從檢疫輸送機的托盤內(nèi)取出，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（4）檢驗不合格的紅內(nèi)臟，從檢疫輸送機的掛鉤上取下來，放入封閉的車內(nèi)拉出屠宰車間處理。
（5）紅內(nèi)臟同步檢疫輸送機的掛鉤和白內(nèi)臟檢疫輸送機的托盤自動通過冷-熱-冷水的清洗和消毒。
8、副產(chǎn)品加工
（1）合格的白內(nèi)臟通過白內(nèi)臟滑槽進入白內(nèi)臟加工間，將肚和腸內(nèi)的胃容物倒入風送罐內(nèi)，充入壓縮空氣將胃容物通過風送管道輸送到屠宰車間外約50米處，豬肚有豬洗肚機進行燙洗。將清洗后的腸、肚整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
（2）合格的紅內(nèi)臟通過紅內(nèi)臟滑槽進入紅內(nèi)臟加工間，將心、肝、肺清洗后，整理包裝入冷藏庫或保鮮庫。
9、 白條排酸
（1）將修割、沖洗后的白條進排酸間進行“排酸”，這是豬肉冷分割工藝的一重要環(huán)節(jié)。
（2）為了縮短白條肉排酸時間，白條在進排酸間之前設(shè)計白條的快冷工藝，快冷間的溫度設(shè)計為-20℃，快冷時間設(shè)計為90分鐘。
（3）排酸間的溫度：0-4℃，排酸時間不超過16小時。
（4）排酸軌道設(shè)計距排酸間地坪高度不底于2400mm，軌道間距：800mm，排酸間每米軌道可掛3頭豬的白條。
10、分割包裝

（1）將排酸后的白條通過卸肉機從軌道上卸下來，用分段鋸把每片豬肉分成3-4段，用輸送機自動傳送到分割人員的工位，再由分割人員分割成各個部位肉。
（2）分割好的部位肉真空包裝后，放入冷凍盤內(nèi)用涼肉架車推到結(jié)凍庫（-30℃）結(jié)凍或到成品冷卻間（0-4℃）保鮮。
（3）將結(jié)凍好的產(chǎn)品脫盤后裝箱，進冷藏庫（-18℃）儲存。
（4）剔骨分割間溫控：10-15℃，包裝間溫控：10℃以下。