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中國臺(tái)灣烤腸工藝配方技術(shù) 附產(chǎn)品問題分析

中國臺(tái)灣烤腸(Taiwan sausage )，也叫"中國臺(tái)灣風(fēng)味烤香腸"，簡稱"臺(tái)烤"，是運(yùn)用現(xiàn)代西式肉制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風(fēng)味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解凍，用電烤爐烤的肉制品。是近年來我國低溫肉制品中發(fā)展較快的香腸品種之一。

其加工主要使用天然腸衣和膠原腸衣。現(xiàn)將使用國產(chǎn)膠原腸衣生產(chǎn)中國臺(tái)灣烤腸的生產(chǎn)工藝介紹如下：
　　1．材料與設(shè)備
　　1.1原輔料配方
　　豬精肉70kg、豬脊膘30kg、改性淀粉5kg、食鹽2kg、白糖8kg、亞xiaosuan鈉0.007kg、異VC鈉0.1kg、卡拉膠0.5kg、復(fù)合磷酸鹽0.3kg、豬肉香精0.2kg、五香粉0.5kg、冰水40kg。
　　1.2　膠原蛋白腸衣選用
　　選用梧州市蛋白腸衣廠生產(chǎn)，神冠WECφ20mm套縮腸衣。
　　1.3設(shè)備
　　絞肉機(jī)、切丁機(jī)、真空滾揉機(jī)、自動(dòng)扭結(jié)灌腸機(jī)、煙熏干燥蒸煮箱。
　　2、工藝流程
　　原料肉修整→絞肉切丁→滾揉→灌腸→干燥發(fā)色→蒸煮→成品包裝。
　　3、加工要點(diǎn)
　　3.1原料肉修整
　　原料肉采用自然解凍，并將其筋膜修整干凈。
　　3.2絞肉切丁
　　豬精肉使用φ6mm孔板絞肉機(jī)絞碎，要求絞出肉粒完整無糊狀。肥膘丁切成4mm方丁。
　　3.3滾揉
　　在精肉粒中加入食鹽、白糖、亞硝、卡拉膠、復(fù)合磷酸鹽、異VC鈉以及1/2冰水，并放入滾揉機(jī)中進(jìn)行真空滾揉，在0～4℃環(huán)境中進(jìn)行。將滾揉機(jī)設(shè)置為滾揉20min，停10min，時(shí)間為6h。在滾揉進(jìn)行到后1ｈ，再加入肥膘丁、淀粉、香精、五香粉及余下的1/2冰水，滾揉結(jié)束出料溫度在8℃以下。
　　3.4灌腸
　　用自動(dòng)扭結(jié)灌腸機(jī)進(jìn)行香腸的定量等份灌制。
　　3.5干燥發(fā)色
　　干燥發(fā)色和蒸煮均在煙熏干燥蒸煮箱內(nèi)進(jìn)行，干燥溫度60℃，時(shí)間30min。
　　3.6蒸煮
　　蒸煮溫度78℃，時(shí)間20min，中心溫度要達(dá)到72℃，蒸煮完畢后用冷水沖淋10s，快速降溫。
　　3.7成品包裝
　　香腸成品按所需規(guī)格要求進(jìn)行定量真空包裝，貯存在0～5℃干燥環(huán)境中，可保存60天，-15℃干燥環(huán)境可保存180天。
　　4、產(chǎn)品特征
　　中國臺(tái)灣烤腸色澤紅潤，腸體飽滿有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩，香味濃郁，風(fēng)味*。
　　5、食用方法
　　先將香腸解凍，煎、烤或通過微波處理后即食用。
　　(1)煎：將油放置鍋內(nèi)加熱，待油熱后小火煎3min即可食用。
　　(2)烤：將香腸置于烤爐上(120℃)，待香味溢出后即可食用。
　　(3)微波：將香腸腸身用針刺多個(gè)小孔在微波爐內(nèi)用中火1min即可食用附一  中國臺(tái)灣烤腸參考配方
　　配方一
　　豬精肉40kg 肥膘20kg 鹽1.6kg 糖3kg 味精0.5kg I+G0.1kg 復(fù)合磷酸鹽 0.3kg 卡拉膠0.3kg 玉米淀粉2kg 變性淀粉1.5kg 白胡椒粉0.2kg 豆蔻粉 0.04kg 油桂粉0.1kg 大豆分離蛋白2kg 冰水25kg 紅曲紅0.01kg 曲酒3kg  豬肉香精21027 0.2kg 肉味增香香精E1033膏體0.15kg配方二
　　豬肉50kg 雞胸肉20kg 肥膘8kg 食鹽2kg 磷酸鹽0.4kg 雞皮12kg 味精0.4kg 鮮上鮮0.1kg 白糖7kg 甘草0.12kg 肉桂粉0.08kg 白胡椒0.15kg 8000肉精油0.1kg 8019肉精膏0.35kg 木薯淀粉12kg 亞xiaosuaN鹽0.005kg 異VC鈉0.006kg 葡萄糖1kg 冰水15kg 色素適量配方三
　　牛瘦肉20㎏、豬瘦肉 20㎏、豬肥肉 10㎏、精鹽 1.25㎏、白糖 2㎏、豆蔻粉 0.15㎏、胡椒粉 50g、味精 75g、大豆蛋白 2 ㎏、磷酸鹽 75g、xiaosuan鈉 20g、豬肉香精 0.3㎏、冰水25㎏、油桂粉、淀粉、紅曲紅色素 適量。

　　附二  烤腸加工工藝完整流程圖

　　附三 中國臺(tái)灣烤腸品質(zhì)優(yōu)劣鑒別

　　附四  產(chǎn)品質(zhì)量問題分析
　　1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。
　　2、烤制的工藝設(shè)計(jì)?？灸c以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。
　　3、如何解決烤制過程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中?？緺t的溫度要先高后低，溫度在90~100℃為合適。如果溫度超過150℃，一直烤制，時(shí)間過長就會(huì)腸裂。
　　附五 中國臺(tái)灣烤腸生產(chǎn)工藝中的注意要點(diǎn)
　　一、加料：
　　1）先把雞胸肉用10個(gè)的孔板絞出備用加入到攪拌機(jī)中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均勻（主要是提煉蛋白）。
　　2）加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率。
　　3）再加鹽和糖、乳化蛋白攪拌5min后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入攪拌機(jī)攪拌均勻，再加入雞皮等脂肪攪拌均勻即可。

　　二、打漿：
　　雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的溫度是0℃-8℃，沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在凍硬的情況下，很難提取，會(huì)造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；1）雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃了會(huì)膩，也不容易灌腸。但也不能*解凍，這會(huì)導(dǎo)致全部油性被粉吸干，吃起來就一點(diǎn)油都沒有，口感很干。
　　2）色素和亞xiaosuan鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會(huì)攪拌不開，上色不均勻。亞xiaosuan鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來的紅色，如化不開，會(huì)導(dǎo)致攪拌不均勻，發(fā)色不均勻，還有亞xiaosuan鈉有一定毒性，化開更安全。
　　三、攪拌：
　　1）做烤腸過程中重要的一點(diǎn)就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-10℃，要立即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上3-8℃，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上5-10℃。
　　2）攪拌過程中，不要讓雞皮*乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會(huì)更好，如果*乳化，會(huì)造成組織結(jié)構(gòu)松散沒彈性、沒嚼勁。因?yàn)殡u皮乳化后會(huì)把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個(gè)杯子里面，它們會(huì)處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時(shí)，轉(zhuǎn)速度不要太快。
　　3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會(huì)導(dǎo)致漿沒法*把冰水吸收，做出來會(huì)脫水很厲害，出品率就會(huì)下降。
　　四、烘烤：
　　1）溫度控制在78-83℃，大約烤20min，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時(shí)，溫度不可太高，太高會(huì)使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高。
　　2）表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-80℃，時(shí)間一般在20-25min，注意蒸的時(shí)候溫度是重要，溫度太高會(huì)造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散。
　　3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進(jìn)去烤，就烤不熟了。
　　五、度夏：
　　灌裝好的腸如果在夏天天氣熱的時(shí)候，放在車間里面太長時(shí)間沒有及時(shí)烤，腸衣會(huì)反吸水，這樣在蒸的時(shí)候，香腸會(huì)一根根的向下掉，所以灌裝好的香腸一定要及時(shí)烤。